我之前刷到过不少做辣子鸡的视频，，，，，，，，评论区总有人喊“眼睛会了手不会”。。。。。。。。说真话，，，，，，，，这路菜看着就是辣椒堆里扒鸡块，，，，，，，，如同没什么技术含量，，，，，，，，自己一上手才发现，，，，，，，，要么辣椒糊了鸡块还没熟，，，，，，，，要么辣味只停顿在表表，，，，，，，，吃起来寡淡。。。。。。。。后来盯着几个播放量很高的教程视频反复看，，，，，，，，又自己练了七八次，，，，，，，，才摸到点蹊径。。。。。。。。今天就把我从辣子炒菜视频教程里学到的器材，，，，，，，，结合自己的实操经验，，，，，，，，一次说明显。。。。。。。。

先看食材筹备这块。。。。。。。。好多人感触辣子鸡就是辣椒越多越好，，，，，，，，其实大错特错。。。。。。。。?干辣椒和鸡块的比例，，，，，，，，节造在1比1.5左右就够，，，，，，，，辣椒太多会抢了鸡肉的香味。。。。。。。。干辣椒要剪成段，，，，，，，，把籽抖掉一些，，，，，，，，不然炒的时辰容易发苦。。。。。。。。鸡肉最好用鸡腿肉，，，，，，，，去骨切幼块，，，，，，，，比鸡胸肉嫩，，，，，，，，也比整鸡更容易入味。。。。。。。。腌造的步骤别省，，，，，，，，料酒、生抽、盐、白胡椒粉，，，，，，，，再加一勺淀粉抓匀，，，，，，，，静置十五分钟，，，，，，，，这一步是嫩肉的关键。。。。。。。。

炒造挨次有讲求，，，，，，，，这也是我在教程视坡凤反复回看才看懂的处所。。。。。。。。?第一步不是直接下锅炒，，，，，，，，而是先把鸡块炸透。。。。。。。。油温六成热的时辰下锅，，，，，，，，中幼火慢慢炸到表表金黄，，，，，，，，捞出来控油。。。。。。。。接着把油温升高到八成热，，，，，，，，再复炸一次，，，，，，，，三十秒就够，，，，，，，，这样表皮是脆的，，，，，，，，里面还是嫩的。。。。。。。。好多人嫌麻烦只炸一次，，，，，，，，出来的口感就是软的，，，，，，，，差距很显著。。。。。。。。

接下来是炒底料，，，，，，，，这一步最容易翻车。。。。。。。。锅里留底油，，，，，，，，先下姜蒜片爆香，，，，，，，，而后转幼火，，，，，，，，倒入剪好的干辣椒段和一幼把花椒。。。。。。。。?关键在火候，，，，，，，，辣椒下锅后要一向翻炒，，，，，，，，看到色彩变得红亮、闻起来有呛香味，，，，，，，，顿时把炸好的鸡块倒进去。。。。。。。。整个过程或许四十秒左右，，，，，，，，功夫长了辣椒就糊了，，，，，，，，发黑发苦，，，，，，，，整路菜就毁了。。。。。。。。

调味的时辰把稳，，，，，，，，不要直接撒盐，，，，，，，，由于腌造的时辰已经有底味了。。。。。。。。?加一勺白糖提鲜，，，，，，，，一勺生抽沿着锅边淋下去，，，，，，，，急剧翻炒让酱汁裹匀。。。。。。。。最后撒入熟白芝麻和葱花，，，，，，，，翻两下就能出锅。。。。。。。。整个炒造过程从辣椒下锅到出锅，，，，，，，，节造在两分钟以内，，，，，，，，这样能力保障辣椒的干香和鸡肉的酥脆同时存在。。。。。。。。

我在视频教程里还学到一个实用技巧，，，，，，，，就是辣椒和花椒能够提前用净水泡一分钟，，，，，，，，沥干再下锅。。。。。。。。这样炒的时辰不容易焦，，，，，，，，并且能更好地引发香味，，，，，，，，辣味也会更柔和一些。。。。。。。。这个细节好多教程都不会提，，，，，，，，但试过之后的确不一样。。。。。。。。

做这路菜，，，，，，，，火候和功夫的把控比调味更沉要。。。。。。。。多练几次，，，，，，，，找到自己家灶具的火力特点，，，，，，，，就能做出那种辣椒香而不苦、鸡肉表酥里嫩的成效。。。。。。。。最后留个问题，，，，，，，，你们做辣子鸡的时辰，，，，，，，，喜欢用鸡腿肉还是整鸡？？？？？？？我归正试过几种，，，，，，，，还是感触鸡腿肉最省事。。。。。。。。